Costumes des petits métiers du 10^{e [1]}

 

Je voudrais vous parler d’un temps où « l’habit faisait le moine », et où à la seule vue de son costume on pouvait reconnaître le métier de celui qui le pratiquait, toute une corporation portait le même habit ; aujourd’hui on peut s’en faire encore une idée par quelques rares exemples : les bouchers, le corps médical, la justice, etc.

Au 19^e- début 20^e s., dans tout Paris, et bien entendu dans notre 10^e arrondissement ouvrier, industrieux et artisanal, les petits métiers faisaient florès ; chacun a encore en mémoire les cris des petits métiers ambulants qui envahissaient nos rues dès l’aube, caractérisant chacun d’entre eux : « chi-i - ffons ! », « peaux de la- a- a- pin ! », « viii - trier ! », « ar - tichauts tendres et beaux ! », « tam, tam, c’est moi qui rétame ! », « cou - ou- teaux, ré - é - é- mouleur ! »………Mais il y avait aussi un autre moyen d’identifier un métier : c’était par le « costume » de celui qui le portait pour l’exercer.

 

Je vous propose par l’illustration un petit tour à la rencontre de quelques uns des costumes des métiers d’autrefois dans notre arrondissement :

- Voici le long du canal le « marinier » avec son cheval hâlant péniblement sa péniche.

- Voilà, la « Grisette », l’humble ouvrière des petites industries textiles du canal, immortalisée aujourd’hui par la statue qu’on lui a élevée au square Jules-Ferry.

- Voici, arpentant les rues, la « marchande des quatre-saisons » vantant ses fruits et légumes bien frais et pas chers !

- à ses côtés se tient la « marchande de vanneries » proposant vigoureusement ses paniers pour transporter les primeurs sans dommage jusqu’à domicile.

 

- Alors que le « marchand de balais » incite les passants à nettoyer le crottin laissé sans vergogne sur la chaussée et aux portes des immeubles par les chevaux des hippomobiles des gardes républicains de la Caserne Eugène (qui n’est pas encore Vérines).

 

 

 

 

- Sur les Grands Boulevards, le « camelot » vend sa marchandise à 4 sous, et le petit « cireur de bottes » rend bien luisants les souliers des passants qui se pressent vers les théâtres de la Porte-Saint-Martin, du Gymnase, de la Renaissance ou encore de l’Ambigu, et dont les programmes sont placardés sur les murs par les « colleurs d’affiches » au milieu de la propagande politique.

 

 

 

Là sur les boulevards, les enseignes des « confectionneurs » proclament haut et fort qu’ils sont installés près des théâtres ; tout à côté sont établis de nombreux « costumiers » louant pour les festivités du Mardi gras des déguisements (ici une Arlequine) pour participer au « Défilé du Bœuf gras » qui descend de la Courtille (le haut Belleville) jusqu’aux Grands Boulevards en passant par le Faubourg-du-Temple.

 

Pour le carnaval : costume d'Arlequine

Mais tout ce monde des petits métiers et leurs costumes si spécifiques devait bientôt disparaître avec les technologies nouvelles du 20^e siècle, et les costumes s’uniformiser avec la mondialisation des vêtements en « jean » jusque dans le 10^e.

C’est ce qu’avait bien compris cette enseigne de magasin de vêtements soldés du Faubourg-du-Temple qui s’appelait bien nostalgiquement : « Aux Galeries fin de siècle ».

 

 

Jeannine CHRISTOPHE

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[1] Tiré du Livret d’Ensemble nous sommes le 10^e sur « Les costumes du Monde », septembre 2003

Deux bonnes tables... du passé dans le 10^{e *}

Maintenant que les agapes de fin d'année sont terminées, nous pouvons vous faire connaître deux bonnes tables du 10^e aujourd'hui disparues, mais qui connurent de très belles heures de gloire. Leur renommée s'étendit de Paris à toute la France, puis au monde entier. Ainsi les deux grands restaurants que furent Maire et Marguery, du nom de leur fondateur, contribuèrent-ils avec d'autres restaurants prestigieux, à inscrire le 10^e arrondissement au pinacle des guides gastronomiques de Paris.

Le restaurant Maire à l'angle
des boulevards Saint-Denis et de Strasbourg

La restauration parisienne avant le 19^e siècle

Jusqu'au milieu du 18^e siècle, Paris n'offrait aux gourmets que de sombres tavernes, des rôtisseries enfumées et quelques tables dites d'hôtes servant à heure fixe, où après avoir pris son couvert, il fallait jouer des coudes pour trouver une place, puis manger debout, serré au milieu d'inconnus ripaillant et se saoulant. Vers 1774, un certain Boulanger revenant de Londres, où il avait trouvé l'inspiration, ouvrit près des Halles un établissement d'un genre nouveau, assis à des tables individuelles, l'on consommait soit des bouillons, soit des plats de viandes et d'oeufs qui pouvaient « restaurer » un homme. Le succès fut immédiat et les lieux présentant à la carte des « plats restaurants » se multiplièrent ; le mot « restaurant » fut alors détourné de son sens premier pour désigner l'établissement lui-même ; désormais, non seulement la cuisine et le couvert, mais aussi le cadre et le décor, furent soignés : ainsi naquirent les restaurants parisiens et avec eux la réputation de la cuisine française qui « sous l'Empire devint aussi universelle en Europe que le fut la littérature française aux 17^e et 18^e siècles », d'après un littérateur.

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Le restaurant Maire

L'entrée du Restaurant Maire au 1 bd de Strasbourg
(Le Figaro Illustré, n^o 241, avril 1910)

Parmi les nombreux restaurants qui se créèrent sous le Second Empire, le restaurant Maire se distingua rapidement. Ouvert vers 1860 au 14 boulevard Saint-Denis, faisant l'angle avec le n^o1 du boulevard de Strasbourg ; c'était à l'origine un simple comptoir en zinc appartenant à un marchand de vins, le père Maire ; celui-ci en fit l'un des restaurants les plus réputés de Paris, sa célébrité vint surtout de sa cave .

Voici ce qu'en disaient les frères Goncourt dans leur Journal : « C'est la première cave de Paris, on dit que le fonds provient presque totalement de la cave de Louis-Philippe qu'il aurait rachetée ; sa cuisine de qualité est servie par lui-même dans de la vraie argenterie ; il n'a pas son pareil pour cuisiner l'haricot de mouton aux morilles, l'entrecôte bordelaise, le macaroni Périgueux aux truffes, le tout arrosé de plusieurs bouteilles de jolis bourgognes, dont un fameux Mercurey ».

Mais, ce qui fit sa plus grande gloire fut le parti qu'il sut tirer d'une médiocre pièce de théâtre de Victorien Sardou : « Thermidor » dont le titre l'inspira pour baptiser son homard, une recette qui fait encore fortune aujourd'hui, le homard Thermidor : « Coupez le homard en deux, détaillez en dés, rôtissez au four dans du vin blanc avec du cerfeuil, de l'estragon et des échalotes hachées, nappez de béchamel et de moutarde anglaise au beurre frais, servez reconstitué ». (Almanach des Gourmands).

Puis le père Maire, le grand âge venu, céda sa maison à M. Paillard qui l'embellit pour accueillir, entre autres, les dîners littéraires du baron Taylor qui venait Chez Maire en voisin puisqu'il habitait tout près, rue de Bondy (aujourd'hui René-Boulanger).

À la fin du 19^e et au 20^e siècle, le restaurant changea plusieurs fois de propriétaires tout en gardant sa célèbre enseigne. Après la première guerre mondiale, les bouleversements de la vie parisienne le métamorphosèrent, de restaurant mondain il devint restaurant d'affaires le midi, proposant aux hommes du même nom des déjeuners à cinq francs ; mais le soir venu, comme Cendrillon, il retrouvait ses ors et sa pourpre, en présentant ses soupers d'après-théâtre aux spectateurs sortant affamés des théâtres des Grands Boulevards.

Les années 1970 sonnèrent le glas du restaurant Maire transformé un temps en café Biard puis aujourd'hui en Pizzeria !

Un menu chez Maire pour 55 francs

- Hors d'Oeuvre à la Parisienne ou Potage
- Langouste Américaine
- Selle de Pré Salé Béatrix
- Poularde de la Bresse rôtie
- Mousse de Foie gras à la Gelée de Porto
- Coeurs de Laitues
- Asperge Mousseline
- Bombe Dame Blanche
- Gaufrettes
- Fruits

Vins

- Une Grave ou une Médoc

- Une Pommard pour 4 personnes

- Une bouteille Champagne pour 6 pers.

- Café

- Liqueurs

 

 

 

 

 

 

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Le restaurant Marguery

Restaurant Marguery, porte d'entrée, rue d'Hauteville

Situé à même les Grands Boulevards, au 34-36 boulevard Bonne-Nouvelle, jouxtant le théâtre du Gymnase avec lequel il partageait en été l'alignement d'un même store, c'était le restaurant des déjeuners politiques des futurs députés, des banquets des anciens des grandes écoles ou des sociétés savantes. Les toasts, les discours, les chansons retentissaient dans ses salles pittoresques, les unes maures, hindoues ou égyptiennes, les autres flamandes ou gothiques et quelquefois françaises pour les anniversaires de la tante Jeanne ou les noces de la petite Berthe.

 

 

Restaurant Marguery, salon

Fondé vers 1860 par Jean-Nicolas Marguery, jeune homme pauvre qui sut à force de travail, d'acharnement et d'habileté, se faire une place au soleil dans la grande restauration parisienne, en achetant sur le terrain de l'ancien cimetière Notre-Dame-de-Bonne-Nouvelle, un café qu'il transforma rapidement en restaurant à la carte, classé entre Lapérouse et Prunier d'après le Guide Joanne de 1880.

Ce qui fit de suite sa renommée fut sa sole Marguery, nappée d'une sauce également Marguery. Le succès poussa notre homme, devenu président du Comité de l'Alimentation et officier de la Légion d'honneur, à agrandir son restaurant de nouvelles salles allant jusqu'à la rue d'Hauteville, il les embellit de décorations, à la limite du bon goût, avec des strass rutilants, des sculptures moyenâgeuses ; les salons furent ornés d'ors, de faïences et de divers marbres... Reniant la République, les salons devinrent Louis XV, Médicis, le grand salon gothique fut classé comme étant la plus belle salle de restaurant de Paris. Enfin en 1900, luxe suprême, il conquit des salles sur le trottoir du boulevard en montant une luxueuse véranda en fer superbement ouvragée.

 

Restaurant Marguery, sa célèbre véranda, boulevard Bonne-Nouvelle

Marguery mourut en 1910, le restaurant continua sous une autre direction après la guerre de 14-18, mais il perdit sa vocation première et ne fit plus que des repas de famille pour tous les âges de la vie : baptêmes, communions, noces et même funérailles !

 

 

Restaurant Marguery, sa cave voutée à vins

Mais il doit sa grande survie grâce à sa célèbre sole Marguery et à la sauce du même nom, dont les recettes, traduites dans toutes les langues, se doivent d'être inscrites dans tout bon livre de cuisine qui se respecte !

Et c'est aussi d'avoir donné naissance un peu partout à Paris, en France, et jusqu'à New York, à des restaurants portant le nom plus modeste de « Petit Marguery » pour ne pas faire ombrage au « Grand Marguery » qui resplendissait Boulevard Bonne-Nouvelle dans le 10^e arrondissement de Paris.

 

Jeannine Christophe

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* Article paru dans La Gazette du Canal n°26, automne 2000